无花果果醋加工技术

      工艺操作要点如下：
      1.果汁的制备
      先将无花果果干用50℃热水浸泡6h，冷却后添加果胶酶，液温保持在40℃－45℃，加果胶酶分解2h，分离清果汁;果渣2次浸泡取汁;果汁调整糖分11－12度，用柠檬酸溶液调整pH值为3.5－ 4.0，加入酒精酵母进行酒精发酵。
       2.固定化酵母的制备
       称取一定量的活性干酵母于无花果汁（35℃－40℃ 、干酵母:果汁=1:2)活化30min，制得湿酒精酵母;以100 g海藻酸钠(2.5%，v/v）需25g－30 g湿酒精酵母的比例，将它们混匀。将上述混合液吸入50mL针筒，滴入氯化钙溶液，浸泡60 min,即得海藻酸钙固定化酵母球形颗粒。
      3.酒精发酵
      酒精发酵与醋酸成品的质量密切相关。酒精发酵初期温度控制在25－28℃, 旺盛期温度28－32 ℃，发酵72h，酒度即达6－7度。完成酒精发酵后，固定化酵母与酒液分离，酒液进行醋酸发酵。
      4.醋酸菌的培养
     以醋酸菌作原菌种，经过三级种子扩大培养，得到生产用发酵剂。具体步骤如下。
      酸菌原菌－500mL角瓶(振荡培养24h)－1000mL角瓶(振荡培养16h)－10L种子罐(通风培养12h)一工业发酵剂
      5.醋酸发酵
      醋酸发酵是醋酸菌分泌的氧化酶氧化乙醇而得到。操作时将酒度为6－7度左右的无花果汁发酵液一次性加入到发酵罐，接入10%的醋酸菌发酵剂，采用定期的向发酵罐底部通空气，发酵初期控制温度在30－35℃，空气流量为1:0.05 (v/v) ;旺盛期空气流量为1:0.08 ( v/v )，发酵温度为35-40℃。发酵后期，醋酸菌的生长代谢逐渐缓慢,2-3d测定醋液酸度不再上升时，醋酸发酵即完成。
     6.产品的调配及后处理
     刚发酵好的无花果果醋粗品，总酸含量在5%-6%。还需经过陈酿、调配、过滤、火菌、检验、灌装等后处理和精制工艺制得无花果果醋成品。

(来源：中国无花果网)